【编者按】“朋友，一年到头，总要给你赚点的，但不要太心狠。这可都是我的血汗钱呀！”１７日，在上海市长寿路一家饭店内，刚订完年夜饭的吴先生苦笑着“哀求”了饭店老板几句。
“朋友，一年到头，总要给你赚点的，但不要太心狠。这可都是我的血汗钱呀！”１７日，在上海市长寿路一家饭店内，刚订完年夜饭的吴先生苦笑着“哀求”了饭店老板几句。
随着春节临近，许多忙忙碌碌的市民为图方便，都想到饭店吃年夜饭。望着满座宾客，老板的一脸笑容里暗藏多少“杀机”呢？且听一位厨师长慢慢道来。
品质：罐头鲍碎鱼翅“撑台面”
刘振国（化名），４７岁，厨龄２７年。这位厨师长接过记者从其他饭店抄来的标价２８８８元的年夜饭菜单，请他“参谋”。匆匆扫了一眼，老刘深深吸了口烟，“这张菜单要全用真货的话，前面加个１都做不下来（１２８８８元）。耍点花头，最起码能赚２０００元。”
见我有些半信半疑，老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士焗龙虾”四道主菜打上了红圈，一一剥下它们炫目的面纱。
鲍鱼
“中等鲍鱼一只就要４８０元，一桌１０只４８００元，这样的赔本买卖笨蛋才会做。”老刘说，过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍１００多元可以买１０多只，如果用无商标的，成本还能低２０％到５０％。
说起鱼翅，老刘重重地敲了敲菜单：“上面又没写清楚是什么‘翅’，鬼才会给你们上大排翅呢。”老刘透露，稍微像样点的鱼翅５０克就要５００多元，而碎翅、即食翅５０克只要３０元，那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜，“一桌上半斤水发翅，１５０元就够了，你感觉还蛮好。”
东星斑
“东星斑越大价越贵，好的东星斑起码２斤半，２８００多元一条。”老刘说：“饭店哪能做蚀本生意，上的鱼顶多８两重，进价只要５００克２００元。”
龙虾
老刘讲，“澳洲龙虾５００克１７０多元，而一般的龙虾１只１公斤多只需２００元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”
按着老刘吐露的真价，记者粗粗一算，四道主菜居然连６００元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的，２００多元全部搞定，一桌菜８００多元！”讲到这儿，老刘叹了口气，“不标品质、规格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一锁定，起码斩你三分之二。”
暗招：苏打水泡“绿色食品”
另外一个关键的问题，我们吃到嘴里的东西到底能有多新鲜？记者请刘师傅挑明种种暗招。
冻品
“大年夜，饭店出去采购新鲜货，成本就高，所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多，价格也相去甚远。”老刘说，“新鲜草鸡５００克要十三四元，而冻鸡５００克３．５元。一只草鸡汤最起码要斩你二三十元。”
蔬菜
老刘告诉我，大年夜，饭店的蔬菜几乎没有新鲜的，但炒出来的菜还是碧绿油亮，这诀窍就是“浸”，只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁，马上就重现光彩，成了“绿色食品”。